Szczawiowe ravioli z łososiem, ricottą i botwinką

W maju królują na stołach warzywa sezonowe! Postanowiłam, więc kolejny raz je wykorzystać! Tym razem użyłam młodych listków szczawiu i młodych listków botwinki (wszystko z mojego ogródka!). Wszystko połączyłam we włoskim ravioli! Pierwszy raz robiłam ciasto makaronowe i odważnie, zdecydowałam się zrobić szczawiowe 🙂 Dobrze znane jest szpinakowe, ale postanowiłam zaryzykować i dodać młodego szczawiu. Aby dopełnić lekką kwaskowość ciasta farsz musi być kremowy – stąd pomysł na wykorzystanie ricotty, oraz pieczonego łososia. W farszu musi być też coś zielonego, a ponieważ na moim ogórku rośnie też botwinka to dodałam jej listki. Jako dopełnienie całości masło szałwiowe, podsmażone orzeszki pinii oraz parmezan. Nieskromnie przyznam, że danie jest wyśmienite! Smaki doskonale się dopełniają i tworzą pyszną kompozycję.

Składniki:
Ciasto

• 250 g mąki pszennej (użyłam typ 650)
• 2 jajka
• pół łyżeczki soli
• ok 2 łyżki oliwy z oliwek
• dwie garście świeżych listków młodego szczawiu

Nadzienie

• 200 g łososia (filet)
• 200 g serka ricotta (małe opakowanie)
• ok 3-4 duże garście listków młodej botwiny
• 1 łyżka serka mascarpone (można pominąć, ja akurat miałam resztkę w lodówce)
• 1 łyżka ziaren różowego pieprzu
• 1 łyżeczka soli
• odrobina gałki muszkatołowej
• do upieczenia łososia: łyżka soku z cytryny, odrobina soli oraz pieprzu

Dodatki

• 2 łyżki masła + kilka (3-4) listków szałwii
• 1-2 łyżki orzeszków pinii
• świeżo starty parmezan

Przygotowanie:

Najlepiej zacząć od przygotowania łososia. Filet oprószamy solą, pieprzem oraz skrapiamy sokiem z cytryny, następnie wstawiamy do nagrzanego do ok 180 stopni piekarnika na ok 20 minut (łosoś nie powinien być przesuszony, tylko soczysty!).

Ciasto: Listki szczawiu dokładnie myjemy, dokładnie osuszamy i wrzucamy do pojemnika blendera, lub malaksera. Dodajemy oliwę z oliwek i dokładnie rozdrabniamy na pastę. Na stolnicy (lub w misce) wysypujemy mąkę, robimy zagłębienie w środku, dodajemy jajka i sól. Wszystko zagniatamy (w razie czego podsypujemy mąką), następnie dodajemy pastę szczawiową i znowu zagniatamy. Ciasto powinno być elastyczne, ale dość twarde (możliwe, że po dodaniu szczawiu będzie trzeba dodać jeszcze odrobiny mąki). Ciasto zagniatamy w kulę, zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na ok 20 minut.

Nadzienie: Kiedy łosoś będzie gotowy, wyjmujemy go w piekarnika, oddzielamy od skóry, rozdrabniamy oraz wrzucamy do miski. Pozostawiamy do ostygnięcia. W międzyczasie dokładnie myjemy listki botwinki oraz je siekamy (nie musi być zbyt drobno, żeby były wyczuwalne w farszu). Następnie jeszcze mokre po umyciu listki wrzucamy na suchą patelnię i smażymy kilka minut (2-3), aż puszczą całą wodę i ta woda odparuje. Uwaga! Nie należy ich przysmażać, mają tylko odparować wodę, żeby farsz nie był zbyt mokry. Gotową botwinkę wrzucamy do łososia. Do moździerza lub malaksera wrzucamy ziarenka czerwonego pieprzu oraz łyżeczkę soli, wszystko dokładnie miażdżymy, aż powstanie proszek (można też ziarenka pieprzu po prostu roztłuc, np. młotkiem kuchennym w ściereczce, jeśli nie mamy blendera). Kiedy łosoś będzie już w temperaturze pokojowej dodajemy ricottę, mascarpone, odrobinkę gałki muszkatołowej oraz czerwony pieprz z solą (do smaku). Wszystko dokładnie mieszamy na gładką i jednolitą masę.

Składanie: Ciasto dzielimy na 4 części. Najpierw rozwałkowujemy jedną część na wielkość trochę mniejszą niż kartka A4 (ciasto nie powinno być zbyt cienkie, gdyż się rozpadnie! powinno mieć grubość ciasta jak na pierogi). Następnie rozwałkowujemy drugą część na podobną wielkość. Jedna część będzie podstawą, a drugą częścią będziemy przykrywać nadzienie. Obie części kroimy w paski (jeśli mamy nożyk karbowany, możemy go użyć) o grubości ok 4 cm (z jednej części ciasta powinny wyjść ok 3 paski). Następnie na jednym pasku rozkładamy po ok czubatej łyżeczce nadzienia w odstępach ok 4 cm (na jednym pasku powinny zmieścić się ok 3-4 łyżeczki). Ciasto pomiędzy nadzieniem delikatnie zwilżamy wodą (najlepiej to zrobić po prostu placem). Bierzemy nowy pasek ciasta (powinien być mniej więcej tej samej długości i wielkości, albo nawet odrobinę większy) i zaczynając od pierożka na brzegu zalepiamy z góry farsz dookoła – kładziemy na farsz pasek ciasta i oblepiamy je z każdej strony starając się żeby, w miarę możliwości, nie zostawić w środku powietrza. To samo robimy z następną porcją farszu, aż cały pasek będzie wyklejony. Nie należy się przejmować, jeśli zrobią się jakieś dziurki, gdyż łatwo je zalepić przy pomocy dodatkowego kawałka ciasta, zwilżonego odrobiną wody. Kiedy już cały pas ciasta będzie wyklejony, dociskamy dokładnie ciasto między nadzieniami, żeby się zlepiło i odcinamy po kolei pierożki (powinny być mniej więcej kwadratowe). Dokładnie to samo robimy z resztą pasków ciasta, a następnie z kolejnymi dwoma kulami. Wbrew pozorom już po pierwszej porcji czynność zlepiania pierożków nie jest zbyt trudna i szybko nabiera się wprawy. Gotowe pierożki odkładamy na deskę/talerz posypany mąką, w pewnych odstępach, żeby się nie posklejały. Mi wyszło ok 18 pierożków.
W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy i gotujemy partiami pierożki (mniej więcej 3-4 partię). Pierożki gotują się dosłownie kilka minut (ok 4 minut, zależy od grubości ciasta).

Dodatki: Na suchej patelni rumienimy na lekko złoty kolor orzeszki pinii, przesypujemy do miseczki. Na patelnię wrzucamy masło rozpuszczamy na wolnym ogniu, następnie dodajemy pokrojone w mniejsze paseczki listki szałwii. Wszystko chwilę smażymy, aż szałwia stanie się lekko chrupiąca.

Gotowe pierożki przekładamy na talerz, polewamy masłem szałwiowym, posypujemy orzeszkami pinii oraz świeżo startym parmezanem.