Stek z sosem z anchois i francuskimi frytkami

W zeszłym tygodniu znajomy namówił nas na wyjście na kolacje do centrum Genewy na steki. Pomyślałam sobie, że co może być niezwykłego w stekach, aczkolwiek zaintrygowało mnie to, że tak bardzo chciał on tam pójść, że w końcu się zgodziłam. Restauracja w której nie funkcjonują rezerwacje, a na stolik trzeba czekać w długiej, sięgającej aż na zewnątrz kolejce. I po co to wszystko? Żeby nawet nie dostać menu… Pierwsze pytanie jakie zadaje kelner dotyczy stopnia wysmażenia steku, kolejne jest o to czego chcesz się napić i to tyle. Czekamy… Nadchodzą steki, idealnie przyrządzone w wyśmienitym sosie, który jest specjalnością tego miejsca i jego receptura jest wielką tajemnicą. I to właśnie ten sos zainspirował mnie do stworzenia tego dania; chciałam odtworzyć go w domu. Oczywiście nie jest to niestety dokładnie tamten sos, gdyż przyznam, że nie do końca udało mi się rozszyfrować co on zawierał, aczkolwiek moja wersja również dobrze pasuje do steków.

Składniki (na 2 osoby):

Francuskie frytki:

• około 6 ziemniaków
• olej rzepakowy
• sól

Steki + sos:

• steki wołowe (ja użyłam z polędwicy wołowej), ok 200 g na osobę
• 50 g filecików anchois
• 1 łyżeczka posiekanego świeżego estragonu (można użyć też suszony, wtedy dodajemy trochę mniej)
• 200 ml białego wytrawnego wina
• oliwa
• 2 łyżki masła
• sok z 1 cytryny

Dodatki:

świeże liście sałaty, mogą być pomidory lub drobno tarta marchewka

Przygotowanie:

Frytki:

Ziemniaki obrać i pokroić w cienkie słupki. Na patelni (lub w frytkownicy) rozgrzać dokładnie olej, kiedy będzie już bardzo gorący wrzucać partiami frytki. Smażyć, aż delikatnie się zarumienią (ok 8-10 minut). Następnie wyjąć (jeśli nie mamy frytkownicy, z patelni należy wyjmować usmażone ziemniaki łyżką cedzakową) na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Posypać odrobinę solą i podawać. Frytki należy zacząć smażyć razem ze stekami, aby wszystko było gotowe w tym samym czasie.

Steki:

Steki delikatnie oprószyć świeżo zmielonym pieprzem (nie solimy, gdyż sos będzie słony), oraz posmarować dokładnie oliwą. Anchois należy wcześniej opłukać w wodzie, aby usunąć nadmiar soli, możemy je również moczyć w wodzie przez ok 5 minut, a później dokładnie opłukać. Steki smażyć na rozgrzanej patelni. Czas dostosowujemy w zależności od tego jaki stopień wysmażenia lubimy i tak ja np. lubię steki medium. Aby stek był medium należy smażyć go przez ok 3-4 minuty z każdej strony, ale zależy to oczywiście od grubości steku. Ja zawsze poznaję, że stek jest medium, kiedy na jego powierzchni podczas smażenia nie pojawiają się już żadne soki. Jeśli natomiast chcemy dobrze wysmażony stek, musimy go zostawiać na patelni dłuższy czas (ok 5 minut z każdej strony), a jeśli mamy gruby stek, możliwe że będzie trzeba włożyć go na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Steków na patelni nie należy przykrywać gdyż stracą one swój kolor i staną się szarawe. Usmażone steki należy zdjąć z patelni i dać im chwile odpocząć. Na patelnie po stekach wlać wino i dokładnie mieszać, aby wszystkie smaki z mięsa skarmelizowane na dnie patelni przedostały się do sosu. Dodać anchois, estragon oraz sok z cytryny oraz soki, które wypłynęły z odpoczywającego obok mięsa. Wszystko dokładnie wymieszać, zagotować oraz redukować przez ok 2-3 minuty, aż będzie mniej więcej 1/3 początkowej objętości. Zdjąć z ognia, wrzucić zimne masło i dokładnie rozmieszać (masło poza smakiem również zagęszcza sos). Na talerzu wyłożyć sałatę, frytki oraz steki i polać mięso sosem.